Baklava ustasın dan usta isi baklava tarifi ve püf noktaları

Bugün baklava yapıcam, bu bayram geç kaldım ama bu biraz da gelenek bizim ailede galiba, hatırlarım rahmetli anneannecim arefe gecesi sabaha kadar baklava açar dı, tek tek, usanmadan bıkmadan, her yer baklava yufkası serilir di, şimdiki nesil şanslı, koy 10 ar 10 ar bezeleri, merdaneye ver kuvveti aç gitsin. Evlemdiğimden beri  yani 26 senedir mübalasız kendi baklavamı kendim açarım,  elbet 20 sene önceki acemiliğin verdiği lezzetle şimidikinin arasında fark var ama güzel bir fark var. Her sene aynı usül aynı tekniikle açıyorudum ama ödemişte bu iişin ustasından bir kaç tüyo aldım, nette biraz araştırayım istedim, aşağıda ki yazıda verilen bilgilerle bena anlatılanlar aynıydı, demek ki aklın yolu bir dedim ve bu sefer biraz daha usta işi olucak, yani tarifler ustalar dan ama yapanın elinden nasıl çıkacak bilmiyorum. Aşağıda ki önemli blgiler güllüğüoğlu baklavanın ustasından, bunu da not düşelim.

"Burada tarifleri verilen tatlıların hepsi yufka esaslıdır. Baklava ve benzeri yufka esaslı tatlıların yapımında en önemli husus, hamurun hazırlanması ve açılmasıdır.
Yufka ne kadar ince açılırsa, baklava damağa o kadar hoş gelir. Evlerde yapılan baklavalarda yufkaların sigara kâğıdı inceliğinde açılması idealdir.
Üst üste 8-10 yufka açılabilir. Ancak, yufkaların birbirine yapışmaması için, aralarına nişasta serpmek gerekir. Nişasta miktarı iyi ayarlanmalıdır. Fazla nişasta, hamuru kurutur. Yufkalar oklavaya ilk kez sarılırken bolca nişastalanmalıdır. Daha sonraki sarışlarda, çok az nişasta ile yetinilmelidir.
Yufkaların aynı incelikte olması için, hepsini birden oklavaya sarıp açarken, arada bir alt ve ortadakilerini üste çıkarmak gerekir. Aksi halde, en üstteki yufka en ince, en alttaki yufka en kalın olur.
Tariflerin hepsinde hamur hazırlama ve açma işlemi aynıdır. Gereksiz tekrarlardan kaçınmak için, bu işlemler aşağıda bir kez anlatılacaktır.
Ölçüler 40 cm. çapında yuvarlak tepsi veya 30×40 cm. dikdörtgen tepsiye göredir. Bu da, yaklaşık 20-25 kişilik demektir.

Hamurun hazırlanması
Mermer mutfak tezgâhı veya pürüzsüz tahta masa üzerine 800 gr. ekstra unu tepeleme döküp ortasını havuz gibi açın. İçine 300 gr. (yaklaşık 1.5 su bardağı) su, 15 gr. tuz ve 3 adet yumurtayı koyun; karışımı içten dışa doğru yoğurarak hamur tutun.
Hamur sert gelirse, biraz daha su katılarak yumuşatılabilir. Yoğurma sırasında arada bir elinizi ıslatarak hamurun kurumasına meydan vermeyin.
Ellerinizin içi ile hamuru bir ileri bir geri bastırarak yayın; yaklaşık 50-60 cm. boyunda uzunca ovale yakın bir şekle sokun. >Hamuru iki ucundan içe doğru katlayın; üzerini nemli bir bez ile kapatıp 20 dakika kadar dinlendirin.
Dinlendirdiğiniz hamuru, iki elinizin avuç içleri ile, sürekli uzunlamasına, çok kuvvetli ve hızlı olarak bastıra bastıra yoğurup tekrar aynı şekilde katlayın; nemli bez altında 20 dakika kadar daha dinlenmeye bırakın.
İki kez daha bu işlemi tekrarladıktan sonra, hamuru yuvarlaya yuvarlaya düzgün, ince uzun bir silindir şekline sokup bıçak ile ikişer parmak boyunda 15-20 eşit parça halinde kesin.

Hamurun açılması
Bundan sonraki aşamalarda, yani hamur açma işlemlerinde size buğday nişastası gerekecek. 400 gr. nişasta yeterlidir.
Kesik kısımları alt ve üste getirerek, hamur parçalarını hafifçe nişastalayın. Sonra tezgâhtan kaldırmadan iki avucunuzun içi ile okşar gibi hafifçe yuvarlayıp bolca nişasta serpin.
Hamurları ikişer ikişer üst üste koyup avuçlarınızın içi ile bastırın; alttaki hamuru üste çıkarıp tekrar bastırın.
Hepsini bastırdıktan sonra, hamurların kenarlarındaki nişastaları fırça ile süpürüp üzerilerine nemli kalınca bir bez kapatın.
20 dakika kadar daha dinlendirdiğiniz hamurları, merdane ile, teker teker, sürekli kenarlara bastırarak, 20 cm. çapında açın.
Açtığınız hamurları, üzerine nişasta serpip 8-10’ar istifleyin. Kenarlarındaki nişastaları fırça ile alıp hamurların üzerine yine nemli bir bez örtün. Hamurlar bu kez 45 dakika kadar dinlenecek.
Dinlenen hamurların her birini tezgâhın üzerine alıp nişasta serptikten sonra avuçlarınızın içi ile kenarlarına bastıra bastıra yassılaştırın. Daha sonra merdane ile, yine kenarlara bastırarak 60 cm. çapında açın.
Hazırlanan yufkaları teker teker oklavaya sarın. Bu ilk sarma sırasında yufkaların arasına bolca nişasta serpmeyi ihmal etmeyin.
Oklavayı iki kenarından çok sıkı tutup kuvvetlice ileri-geri silindir gibi yuvarlayın.
Yufkaları tezgâhın üstüne teker teker serin; bu arada yufkaların üzerine püskürtürcesine nişasta serpin.
Sonra yufkaların hepsini birden oklavaya sarın; yine oklavayı kuvvetlice ileri-geri yuvarlayıp yufkaları büyütmeye çalışın.
Yufkaların hepsini birden oklavaya sarıp yuvarlama ve aralarına püskürtürcesine nişasta serpip teker teker tezgâha serme işlemini iki kez daha tekrarlayın. Her sarışta en alttaki üç yufkayı en üste getirerek yufkaların hepsinin aynı incelikte olmasını sağlayın.
Böylece yaklaşık 80-90 cm. çapında sigara kâğıdı inceliğinde yufkalar elde edebilirseniz, damağa hoş gelecek bir baklava için en önemli malzemeyi hazırlamış olursunuz."

http://www.baklavatarifleri.com/index.php/baklava-hamurunun-hazirlanmasi-ve-acilmasi.html